Koval Distillery: Österreichische Brenntradition in Chicago

Robert Birnecker wollte die österreichische Brenntradition in die USA bringen. Mit seiner Marke Koval gelang ihm dies – allerdings nicht mit Obstbränden, sondern mit Whiskey. Bereits zwei Jahre nach der Firmengründung erhielt sein „White Rye“ eine Goldmedaille auf der renommierten „Destillata“ …

Ursprünglich wollten Sie ja Obstbrände herstellen, brennen aber jetzt hauptsächlich Whiskey.
Wie kam es dazu?

Weil wir seit 1890 wieder die erste Brennerei in Chicago waren, hat das Genehmigungsverfahren länger gedauert als geplant. Als schließlich das Okay kam, war es Dezember und damit unmöglich, Obst zu bekommen. Aber langfristig war es ein großes Glück. Denn wir brannten aus Getreide sehr erfolgreich weiße Destillate. Daraus entwickelten sich unsere Whiskeys, die weder ins schottische, noch ins irische oder klassisch-amerikanische Konzept passen, sondern ihren ganz eigenen Stil haben.

Wie kamen Sie auf die Idee, auch Hirse zu verwenden?

Anfangs brannten wir nur Weizen und Roggen. Das war uns bald zu langweilig. Und weil man theoretisch aus jedem Getreide, das Stärke enthält, auch Whiskey machen kann, haben wir Hafer ausprobiert, Dinkel und Hirse. Hirse ist deswegen so interessant, weil es eine unglaublich süße Maische ergibt. Wenn wir Hirse einmaischen, nehmen sich unsere Mitarbeiter immer einen Becher davon, weil es wie Honigmilch schmeckt.

Photo: Jaclyn Simpson/KOVAL

Und viel Zucker bedeutet letztlich viel Alkohol …

Richtig. Roggen ist, was die Ausbeute betrifft, sehr mager, Hirse dagegen hervorragend. Ich hatte mich übrigens lange gegen Bourbon gesträubt, weil ein Destillat aus Mais sehr „spirity“ und scharf schmecken kann. Aber in der Kombination aus 51 Prozent Mais und 49 Prozent Hirse hat unser Bourbon diesen Vanilleton vom Mais und ein wenig Popcornaroma, während die Hirse mit ihrer Süße das Ganze abrundet.

Dann müsste er gut zu einer Zigarre passen?

Auf jeden Fall. Ich selbst bin Nichtraucher, aber bei Tastings mit Passionados kam die Kombination sehr gut an. Kräftigere Zigarren ergänzen sich sehr gut mit dem Bourbon und unserem „Four Grain“ – beide haben 47 Prozent Vol. und ausgeprägte Aromen. Für eine leichtere Zigarre würde ich den „Millet“, unseren reinen Hirse-Whiskey, mit 40 Prozent Vol. empfehlen.

Aber einen gereiften Zigarren-Whiskey haben Sie nicht im Programm?

Nein, weil eine längere Lagerung nicht wirklich zu unserem Stil passt. Wir haben jedoch Whiskey mit 55 Prozent Vol. für verschiedene Kunden abgefüllt.

Welche Fässer verwenden Sie?

30 Gallonen-Fässer aus neuer, amerikanischer Eiche, leicht bis mittel ausgebrannt. Wir haben lange nach einem Hersteller gesucht, der gewillt war, Fässer nach unseren Vorgaben zu fertigen. Denn normalerweise werden sie mit Paraffin abgedichtet, einem Erdölprodukt. Für unsere Bio-Zertifizierung wollten wir aber eine Versiegelung mit Bienenwachs. Er war der einzige, der gesagt hat: „Okay, das probieren wir aus.“ Mittlerweile baut er alle seine Fässer so.

koval distillery robert birnecker barrels

Photo: Jaclyn Simpson/KOVAL

Ihre Destillate haben auch eine koschere Zertifizierung. Was bedeutet das?

Wie bei der Biozertifizierung heißt das: Wir setzen nichts hinzu – keine Geschmacksstoffe, keine Farbstoffe. Bei uns kommen nur Wasser, Getreide, Enzyme und Hefe zusammen. Deshalb ist dieser Koscher-Stempel in den USA auch für Nichtjuden ein Qualitätssiegel. Wir werden vier Mal im Jahr von der „Orthodox Union“, der höchsten Zertifizierungsstelle, kontrolliert.

Wie lagern Sie Ihre Fässer? Das Klima in Chicago ist ja ein anderes als etwa in Kentucky.

Wir schaffen in unseren Lagerhallen eine Temperatur von etwa 20 Grad und lagern nur bis zu vier Lagen hoch. Sonst wäre es unmöglich, einen Single Barrel nach unseren Vorstellungen zu machen. Es gibt Leute, die einen 40-Zoll-Container schwarz anmalen und ihn im Sommer rausstellen. Dann hat man eine Fasslagerung wie in der Karibik, mit bis zu zwölf Prozent Verdunstung im Alkohol und eine schnellere Reifung. Aber mit unserem Stil ist das nicht vereinbar.

In den USA ist der Begriff „Craft Distilling“ entstanden – wie würden Sie ihn definieren?

Ganz unterschiedlich – es gibt nicht „die“ Craft Distillery. Manche kaufen Whiskey von großen Brennereien und verfeinern das Produkt. Andere verwenden Neutralalkohol und Gewürze für ihren Gin. Und es gibt Leute wie uns, die von Anfang an alles selbst machen. Uns geht es um Wiederholbarkeit und Qualität. In unserer vollautomatischen 5000-Liter-Brennerei wird jeder Schritt kontrolliert; mit der Firma Kothe haben wir eine komplexe Software entwickelt, mit der ich über das Smartphone den kompletten Zugriff auf die Brennereisteuerung habe.

Ist der Konkurrenzkampf härter geworden?

Als wir 2008 anfingen, gab es etwa 35 registrierte Brennereien. Heute sind es über 600, die teilweise sehr außergewöhnliche Produkte machen. Damals gab es keine Fragen wie „Würden Sie mir bitte mal die Heaven Hill Distillery zeigen?“ Doch jetzt tauchen sie auf. Das ist auch für die Großen nicht immer angenehm. Es hängt sicher mit den Möglichkeiten des Internets und dem Wissensdurst der Konsumenten zusammen. Aber der Hauptgrund ist, dass die Menschen wieder Interesse am Thema Whiskey haben. Nicht nur in den USA entstehen kleinere Brennereien. Es bleibt spannend – Whiskey hat noch sehr viel zu bieten.