Auf den ersten Blick scheint es, dass die Fermentierung von schwarzem Tabak und Sauerteigbrot zwei völlig unterschiedlichen Welten angehört. Die eine findet auf subtropischen Farmen in warmen, schweren Stapeln aus Tabakblättern – sogenannten Pilones – statt. Die andere erfolgt vielleicht in einer alten Bäckerei in einer kühlen Rührschüssel und einem mit Urgetreidemehl bestäubten Gärkorb. Wenn man sich jedoch genauer ansieht, was tatsächlich geschieht, und insbesondere, wie Meister ihres Fachs mit dem Prozess umgehen, wird klar, dass diese zwei Handwerkskünste mehr gemeinsam haben, als den meisten Leuten bewusst ist. Es gibt einen natürlichen Rhythmus, der die Herstellung von Zigarren und Sauerteigbrot verbindet. Dies beginnt damit, dass ganz natürliche Produkte in etwas verwandelt werden, das atmet: ein Tabakblatt, das von einer Pflanze gepflückt und zum Trocknen aufgehängt wird, oder ein Glas mit Sauerteig-Anstellgut, bloß Mehl und Wasser, das stehen gelassen wird, um von selbst zu fermentieren. In beiden Fällen ist es notwendig, loszulassen, zu akzeptieren, dass man die Welt nicht beschleunigen kann und dass die besten Ergebnisse erzielt werden, wenn man nicht mehr versucht, jede Minute zu kontrollieren, sondern stattdessen die Voraussetzungen schafft, damit das Leben seinen Lauf nehmen kann.
Das habe ich vor Kurzem gelernt, als ich in meiner Küche vor einem klebrigen Teig stand, eine Zigarre in meiner mit Mehl bedeckten Hand hielt und mich fragte, ob der Rauch meinem zukünftigen Brot vielleicht magische Noten verleihen würde. Der Teig, den ich an diesem Tag machte, enthielt Vollkornweizen, Roggen und eine Handvoll alter Getreidesorten wie Khorasan und Einkorn, die nach Feld dufteten: bitter, süß und leicht mineralisch. Die Zigarre, bestehend aus alten, getrockneten und gereiften Blättern, roch wie der Boden eines Lederkoffers beziehungsweise wie ein alter Pferdesattel: rauchig, erdig, ledrig. Die beiden Düfte konkurrierten nicht miteinander – sie kommunizierten.
Der Teig verlangte Aufmerksamkeit. Eine Autolyse, damit das Wasser das Mehl finden konnte; Schlagen und Falten, um dem Gluten ohne Gewalt eine sanfte Struktur zu verleihen; eine lange, temperierte Stockgare statt Geschwindigkeit, um Geschmack zu entwickeln. Mir wurde klar, dass Tabak genau die gleiche Art von Respekt erforderte: sorgfältiges Mischen und Fermentieren, richtiges Formen und Strukturieren und dann Zeit, das für den Menschen heute am schwersten fassbare Gut, damit sich Magie entfaltet.
Sowohl bei Tabak als auch bei Sauerteig beginnt alles mit Zutaten, die bereits lebendig sind. Tabak enthält natürliche Enzyme, Zucker, Öle und Mikroorganismen, die sich auf dem Feld und während der Trocknung entwickelt haben. Diese treiben die Fermentation an, sobald die Blätter in Pilones gestapelt werden. Sauerteig-Anstellgut ist ein kultiviertes Ökosystem: Wildhefe und Milchsäurebakterien, angesiedelt in Mehl und Wasser. Wenn es zu Teig gemischt wird, beginnt eine kontrollierte biologische Umwandlung. In beiden Fällen basiert die Fermentation auf biologischen Systemen, die der Fachmann zwar steuern und fördern, aber nicht beherrschen kann. Deshalb sprechen sowohl Tabakbauern als auch Sauerteigbäcker davon, ihr Material zu „lesen“ – zu beobachten, zu riechen, zu berühren und zu hören.
Bei der Fermentierung, sei es bei der Herstellung von Zigarren oder Brot, geht es grundsätzlich um Temperaturkontrolle. Bei Tabak entsteht Wärme auf natürliche Weise. Wenn die Blätter in einem Pilón zu fermentieren beginnen, kann die Temperatur darin gegenüber dem Umgebungsniveau auf 43 bis 52 Grad Celsius ansteigen. Dabei handelt es sich nicht um zugeführte Wärme, sondern sie entsteht durch den biologischen Abbau der eigenen Stoffe des Blattes. Bei der Fermentierung werden Ammoniak und Bitterkeit reduziert sowie natürlicher Zucker und Öle des Blattes in tiefere, komplexere Aromastoffe umgewandelt. So entstehen Noten von Kakao, Erde, Gewürzen und Süße. Ist es zu heiß, kocht der Tabak und verliert an Komplexität; ist es zu kalt, setzt sich Ammoniak ab und Schärfe bleibt bestehen. Bei Sauerteig kommt die Wärme von außen und ist sanft. Bäcker stützen sich auf die Umgebungstemperatur oder kontrollierte Gärungsbedingungen, üblicherweise 22 bis 27 Grad Celsius, um die Hefeaktivität und die bakterielle Säuerung zu fördern. Ein paar Grad mehr oder weniger können die Fermentationsgeschwindigkeit, die Teigstruktur und den Säuregehalt drastisch verändern.
Bei der Sauerteiggärung wird Stärke in Zucker umgewandelt und es entstehen organische Säuren sowie die Glutenstruktur, die für die endgültige Beschaffenheit der Krume und Kruste verantwortlich ist. Das verleiht einem guten Sauerteig seine geschmackliche Tiefe: milde Säure, nussige Untertöne, aromatische Komplexität und eine bekömmliche, offene Krume. Die Aufgabe des Fachmanns ist in beiden Fällen identisch: den Verlauf kontrollieren, niemals den Moment. Sowohl ein Chef einer Zigarrenfabrik als auch ein Bäcker wissen, dass eine zu schnelle Gärung zu mittelmäßigen Ergebnissen führt, während eine zu langsame Gärung ein Ungleichgewicht verursacht. Ihr Ziel ist dasselbe: die Schärfe zu beseitigen und den Charakter zu verstärken. Hier entscheidet sich, ob das Endprodukt hervorragend oder ruiniert wird.
Fermentierung ist mit manueller Arbeit verbunden, darf aber nie überstürzt erfolgen. Während die Blätter in den Pilones fermentieren, wendet der Tabakfarmer diese, sobald er feststellt, dass die Hitze ihren Höhepunkt erreicht hat oder sich das Aroma der Blätter von grasig zu reif verändert. Er kann den Unterschied hinsichtlich Feuchtigkeit und Textur spüren – lange bevor ein Thermometer das bestätigt. Ein Sauerteigbäcker dehnt und faltet den Teig, je nachdem, wie sich dieser unter seinen Fingerspitzen anfühlt, also ob er Widerstand leistet, nachgibt oder wegen innerer Gase zittert. Sowohl Tabak als auch Teig signalisieren, wann sie für den nächsten Schritt bereit sind. Bei beiden Handwerkskünsten braucht es Leute, die mit unsicheren Situationen kein Problem haben. Man kann einer Formel folgen, aber letztendlich muss man sich auf seine Intuition verlassen. Doch es gibt auch ein Gefühl der Demut. Manchmal fällt ein Laib zusammen; manchmal verdirbt Tabak unter Hitze und Druck. An manchen Tagen wollen sie einfach nicht kooperieren. Beide Misserfolge sind ausgezeichnete Lehrer. Sie verdeutlichen die Tatsache, dass der Fermentation das Ego egal ist. Ihr geht es nur um Temperatur, Zeit und die Einhaltung der Methode.
Bei beiden Handwerken wird Reifung angestrebt, jedoch auf unterschiedliche Weise. Das Gefühl, eine kubanische Vintage-Zigarre aus der Zeit vor dem Embargo zu rauchen oder ein Sauerteigbrot zu kosten, dessen Anstellgut-Rezept seit dem amerikanischen Bürgerkrieg oder dem kalifornischen Goldrausch am Leben erhalten wurde, ist vergleichbar. Man „schmeckt“ ein Stück Geschichte und Zeit und reist in Gedanken mit. Reifung und Verlangsamung spiegeln einander wider. Nach der Fermentierung ruht und reift der Tabak, manchmal viele Jahre lang. So können sich die Aromen entwickeln, die Feuchtigkeit ausgleichen und die Blätter stabilisieren, bevor sie gerollt werden. Bei Sauerteig wird oft eine kalte Langzeitführung angewendet, eine Übernacht- oder mehrtägige Ruhephase im Kühlschrank, welche die Fermentierung verlangsamt und die Komplexität des Geschmacks erhöht. Gut fermentierte Tabakblätter werden zu einer Zigarre, für die es sich lohnt, sich Zeit zu nehmen, die vielschichtig und ausgewogen ist und mit jedem Zug neue Facetten entfaltet. Ein gut fermentierter Sauerteiglaib offenbart seinen Charakter, sein Aroma und seine Textur, die den Genießer für seine Aufmerksamkeit belohnen. In beiden Fällen ist die Ruhephase nicht Inaktivität, sondern die letzte Verfeinerung von etwas, das noch lebt.
Ein gutes Landbrot und eine feine Zigarre können auch ähnliche Geschmacksrichtungen aufweisen. Roggen sorgt für einen rauchigen Hauch, jene Art von Hintergrundnote, welche die Erdigkeit der Zigarre untermalt. Die Urweizensorten Dinkel und Einkorn fügen eine nussige, abgerundete Süße hinzu, ähnlich wie Zedernholz oder alter Tabak, der in einem Humidor gereift ist. Urgetreidesorten sorgen für eine zarte Textur und Kernigkeit, Biss und Knusprigkeit, was die fertige Struktur eines gut gereiften Blattes widerspiegelt. Wenn man die Kruste bricht, steigt Dampf auf wie beim ersten Konditionieren eines Humidors; wenn man das erste Stück abschneidet, entweichen Luftblasen aus der Krume, als würde sie ausatmen. Es sind ähnliche Gefühle, die einen in ihren Bann ziehen und an ferne Orte entführen. Ob die Taíno und alten kubanischen Meister oder die ägyptischen und römischen Bäcker – die Handwerkkunst und Leidenschaft waren dieselben.
Manchmal sind die Pairings offensichtlich. Zu einem Vollkornbrot mit viel Roggenanteil braucht es eine Zigarre, die nicht von seiner Dichte überwältigt wird, eine Zigarre mit Ligero-Tabak und erdiger Einlage, deren Rauch sich langsam entfaltet und verweilt. Ein leichteres Brot aus Urgetreidesorten wie Khorasan oder Emmer mit einer zarten Krume verlangt nach einer milderen, süßeren Zigarre: eine mit Connecticut-Deckblatt oder eine sanfte honduranische mit Anklängen von gerösteten Mandeln und Trockenfrüchten. Manchmal liegt die Magie auch im Kontrast. Ein dichtes, dunkles Roggenbrot mit säuerlichem Geschmack entfaltet sich in Kombination mit einer Zigarre, die Toffee- und Kakaonoten aufweist; das Toffee „zähmt“ die Säure, während das Brot für einen stärkeren Abgang der Zigarre am Gaumen sorgt. Die Milchsäure der Krume und die Tabaköle der Zigarre ergänzen einander wie zwei alte Kollegen, die denselben Witz aus verschiedenen Perspektiven erzählen.
Wenn ich nun eine Zigarre rauche und mein eigenes Brot esse, praktiziere ich eine Art gepaarte Meditation. Ich schneide ein Stück ab, bestreiche es mit ein wenig Sauerrahmbutter oder gutem Olivenöl mit einer Prise Meersalz und führe danach eine Zigarre an meine Lippen. Der erste Biss dient der Überprüfung der Textur, der Knusprigkeit der Kruste, der Lockerheit der Krume, der Art und Weise, wie die Körner alter Getreidesorten unter Druck knacken. Beim ersten Zug geht es um Textur in der Luft, das Ziehen der Zigarre, die Festigkeit der Asche, die Kühle des Rauchs. Dann lege ich beides beiseite und achte darauf, was sich am Gaumen verändert: Salz bringt die Süße des Tabaks hervor, Anis im Roggen spiegelt die dezente Lakritzenote der Zigarre wider, Dinkel erinnert an Zedernholz, Khorasan vermittelt cremige Töne. Es ist ein herrlicher Moment der Einsamkeit, der es einem erlaubt, sich mit einer Distanz zu beschäftigen, die man im Alltag selten überwindet. Brot und Zigarren sind hier Begleiter, denn beide erfordern, dass man während langer und langsamer Prozesse anwesend ist, und belohnen einen dann mit etwas fast Heiligem: einem Produkt, das die Zeit enthält, die für seine Herstellung benötigt wurde.
Wenn Sie das nächste Mal am Fuß einer Zigarre riechen und die erste Scheibe von einem Brotlaib abschneiden, setzen Sie sich hin und lassen Sie sich von den beiden erzählen, was sie gelernt haben, während Sie anderweitig beschäftigt waren. Das Gespräch zwischen Blatt und Laib ist leise, ehrlich und tiefgründig, jene Art von geselliger Stille, die Sie zu dem zurückführt, was zählt: Geduld, Handwerkskunst und die kleinen, sich wiederholenden Wunder der Fermentation beim alten Tabakblatt wie auch beim Weizenkorn.
Hier stelle ich Ihnen mein eigenes Rezept für ein Landbrot aus Sauerteig mit Urgetreide vor, das man zu einer Zigarre genießen kann. Dieses Rezept ergibt einen großen Laib (Endgewicht 1.000 Gramm). Er enthält eine Mischung aus backstarkem Mehl und Urgetreide, um die rauchigen, nussigen Zigarrennoten widerzuspiegeln.
„The Robusto Loaf“ – ein Sauerteig-Landbrot aus Vollkornweizen und alten Getreidesorten
Rezept: Unter Verwendung von Bäckerprozenten und einer Gesamtmehlmischung von 500 g.
- Backstarkes Mehl (z. B. Weizenmehl Type 550): 300 g (60 %)
- Roggenvollkornmehl: 100 g (20 %)
- Roggenmehl: 50 g (10 %)
- Einkorn: 25 g (5 %)
- Khorasan oder Kamut: 25 g (5 %)
Hydratation: 75 % oder 375 g Wasser. Versuchen Sie es mit 80 % für eine offenere Krume, aber nur, wenn Sie sich trauen.
Levain (Vorteig): 20 % oder 100 g. Die Hydratation des Levains beträgt 100 %, er enthält 10 g Ihres reifen Anstellguts, 50 g Mehl und 50 g Wasser. Verwenden Sie Roggen für den Levain.
Meersalz: 2 % oder 10 g
Optional: 30–50 g gemischte Samen oder 40 g gerösteter Roggenschrot für Knusprigkeit (während des Faltens hinzufügen).
Prozess:
- Levain zubereiten (8 bis 12 Stunden vor dem Mischen). Abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich Bläschen bilden und sich das Volumen verdoppelt hat.
- Autolyseteig: Mehl mit 325 g Wasser in einer Schüssel vermengen. So lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist und der Teig eine grobe, aber feuchte Konsistenz hat. Abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.
- 100 g des aktiven Levains und 25 g Wasser zum Autolyseteig geben und vorsichtig vermengen, bis alles gut vermischt ist. 30 Minuten ruhen lassen.
- 10 g Salz und die restlichen 25 g Wasser zur Mischung geben, bis das Salz vollständig eingebunden ist. 30 Minuten ruhen lassen.
- Stockgare: Raumtemperatur ca. 22–25 °C. 4 bis 5 Stunden wie folgt verfahren: In den ersten 2 Stunden den Teig im Abstand von 30 Minuten dreimal dehnen und falten (Teig von einer Seite anheben, zur Mitte falten, die Schüssel drehen, dies an vier Seiten pro Durchgang wiederholen). Nach dem letzten Durchgang den Teig ungestört ruhen lassen, bis die Stockgare abgeschlossen ist. Rauchen Sie in der Zwischenzeit eine Zigarre, aber schauen Sie immer wieder nach dem Teig und beobachten Sie, wie er wächst, während Ihre Zigarre abbrennt. Wenn es in Ihrer Küche kühler ist, verlängern Sie die Zeit, wenn es wärmer ist, verkürzen Sie diese entsprechend. Optional: Beim zweiten Falten Samen/Roggenschrot hinzufügen.
- Formen: Nach der Stockgare sollte der Teig luftig sein, einige Bläschen haben und Festigkeit aufweisen. Zu einem lockeren Laib vorformen, 20 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen, dann zu einem Bâtard (längliches Brot) oder Boule (rundes Brot) formen. In einen mit Reismehl bestäubten Gärkorb (Naht nach oben) legen. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank kalt gehen lassen, damit sich das Aroma besser entfalten kann. Genießen Sie eine weitere Zigarre in Vorfreude aufs Backen am nächsten Tag.
- Backen (am nächsten Morgen): Den Backofen mit dem Dutch Oven darin mindestens 45 Minuten lang auf 250 °C vorheizen. Das Brot einschneiden, mit der Naht nach unten in den heißen Dutch Oven legen und abdecken. 3 Eiswürfel hinzugeben, um maximale Dampfentwicklung und Ofentrieb zu erzielen. Bei 250 °C 20 Minuten lang zugedeckt backen, dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 °C reduzieren und etwas Wasser auf die Kruste sprühen. Weitere 20 bis 25 Minuten ohne Deckel backen, bis das Brot goldbraun und knusprig ist. Vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden lang vollständig abkühlen lassen. Während Sie warten, haben Sie vielleicht genug Zeit, eine weitere Zigarre zu rauchen.
Tipps zum Servieren und Pairing:
- Das Brot dünn schneiden. Die dichte Krume aus Urgetreide kommt so besser zur Geltung, womit der Rauch der Zigarre und die Textur des Brotes harmonieren, statt einander zu überlagern.
- Einfache Begleitung: mit Sauerrahmbutter oder etwas nativem Olivenöl und Meersalz bestreichen.
- Zigarren-Pairing: Wählen Sie Zigarren mit einem rauchigen, erdigen, nussigen Geschmacksprofil, also mit Zeder-, Kakao-, Leder- und Holznoten. Wenn Ihre Zigarre Aromen von gerösteten Nüssen, getrockneten Früchten oder dunkler Schokolade bietet, dann harmonieren diese gut mit den Roggen- und Einkornnoten des Brotes. Für einen helleren Kontrast sorgt eine mildere Zigarre mit Tönen von gerösteten Mandeln und Sahne, welche die säuerliche Note des Brotes unterstreicht.
Katja, für „sourdough starter“ gibt es im DE verschiedene Begriffe, ich hab jetzt mal diesen genommen. Der kommt in den meisten Rezepten vor, die ich im Zuge meiner Recherchen gelesen hab. Alternativ: Sauerteigansatz oder Sauerteig-Starter
https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/anstellgut/id=61129928e42c01296cf86d22
Katja, ich hab das im Fließtext ausgeschrieben, hinten beim Rezept dann abgekürzt. Und Fahrenheit im DE weggelassen.
Katja, hier zur Info:
https://cookieundco.de/fachbegriffe-brotbacken/open-crumb/
https://www.brooot.de/lexikon/open-crumb-18-tipps-fuer-eine-offene-und-wilde-krume-beim-brotbacken/
Hier zur Info:
https://baeckerei-sommer.de/index.php/baecker-talk/54-sauerteig-und-langzeitfuehrung
https://www.brooot.de/lexikon/was-heisst-uebernachtgare/
Katja, ich hab das im DE jetzt mal so gelöst (basierend auf Recherchen und Sauerteigbrotrezepten, die ich mir angeschaut hab), weil Mehlbezeichnungen im angloamerikanischen Raum und hierzulande ja ganz anders sind. Ich denke mal, das sollte so funktionieren, aber schau dir das bitte auch nochmals an. https://www.brooot.de/lexikon/alles-ueber-backstarke-mehle-und-das-brotbacken/
https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl
Katja, hier Links zur Info (da wird Wasser scheinbar wirklich in Gramm angegeben und nicht in ml):
https://brotplaner.de/bakers-percentage/
https://ketex.de/backtipps/baeckerprozente-das-system-hinter-der-backkunst/
https://en.wikipedia.org/wiki/Baker_percentage
https://www.timo-rieg.de/2023/08/teigausbeute/
https://www.brooot.de/lexikon/baeckerprozente-und-wieso-ich-fast-keine-verwende/
https://de.wikipedia.org/wiki/Brot
siehe Kommentar mit Links zuvor
Katja, nur zur Info (weil mir der Begriff nicht vertraut war):
https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/hydratation/id=612c88bddb753277e32d8a1d
Katja, nur zur Info: hier sieht man, wie das gemacht wird:
https://www.youtube.com/watch?v=jrDy90gD710
https://www.youtube.com/watch?v=mwtTZK7_t08
Ich hab in Klammern ergänzt, was diese franz. Begriffe bedeuten, weil ich kannte die z. B. nicht. Ist im EN aber nicht notwendig, da werden ja oft franz. Begriffe verwendet.
https://www.brooot.de/lexikon/was-ist-brotteig-preshaping/
Durch das Preshaping gibst du dem Teig eine Richtung. So weißt du später genau, wie du ihn formen musst, egal ob für einen runden Laib (Boules), ein längliches Brot (Batard oder Stangenbrot) oder einen Zopf.
