{"id":7868,"date":"2015-12-22T14:00:11","date_gmt":"2015-12-22T13:00:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cigarjournal.com\/de\/?p=7868"},"modified":"2015-12-10T15:17:03","modified_gmt":"2015-12-10T14:17:03","slug":"terroir-welche-faktoren-beeinflussen-den-geschmack-des-tabaks","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cigarjournal.com\/de\/terroir-welche-faktoren-beeinflussen-den-geschmack-des-tabaks\/","title":{"rendered":"Terroir: Welche Faktoren beeinflussen den Geschmack des Tabaks?"},"content":{"rendered":"

Viel Eisen im Boden fu\u0308hrt zu viel Wu\u0308rze im Tabak, das Verh\u00e4ltnis von Calcium zu Magnesium bestimmt dessen S\u00fc\u00dfe \u2013 ein entscheidendes Kriterium f\u00fcr den Geschmack einer Zigarre ist daher immer der Faktor Terroir. Manuel Fr\u00f6hlich spricht mit Davidoff-Chefblender Hendrik Kelner \u00fcber chemische Elemente, die das Aroma des Tabaks ma\u00dfgeblich beeinflussen.
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Hoyo de Monterrey ist der Name einer Tabakplantage in Kuba: Sie liegt im Tabakanbaugebiet San Juan y Mart\u00ednez. Der Spanier Jos\u00e9 Gener u\u0308bernahm diesen Namen \u2013 Hoyo de Monterrey \u2013 ab dem Jahr 1865 fu\u0308r eine Zigarrenlinie. Diese Marke mit einem lokalen Bezug zu einer Farm w\u00e4hlten die kubanischen Zigarrenexperten vor einem Jahr fu\u0308r eine besondere Neuheit aus: Fu\u0308r die Zigarre Hoyo de Monterrey Le Hoyo San Juan legte die Habanos S.A. zum ersten Mal die Herkunft der Tabake offen. Die Seco- und Volado-Bl\u00e4tter des Blends stammen ausschlie\u00dflich aus San Juan y Mart\u00ednez, der alten Heimat dieser traditionsreichen Linie.<\/p>\n

\"froehlich<\/a><\/p>\n

Photo: Manuel Fr\u00f6hlich<\/p>\n<\/div>\n

Die Zigarrengenie\u00dfer erhalten damit die Gelegenheit, die geschmacklichen Eigenschaften von Tabaken aus diesem besonderen Anbaugebiet kennen zu lernen. Die Vielfalt des Spektrums, welches bei einer Zigarre den Geschmack beeinflusst, wurde in diesem Fall bewusst um einen Faktor erweitert: das Terroir.<\/p>\n

Der Begriff Terroir stammt aus Frankreich (franz. \u201eGegend\u201c) und findet im Agrarbereich, insbesondere im Weinbau, Verwendung. Er beschreibt die naturgegebenen Faktoren einer Anbaufl\u00e4che. Dazu z\u00e4hlen die Bodenbeschaffenheit, das Mikroklima und die Geologie. Auch das Gel\u00e4nde kann ein wichtiger Faktor sein. Ein nahes Gebirge kann eine Anbaufl\u00e4che zum Beispiel vor Wind schu\u0308tzen oder ein Fluss transportiert Sedimente zum Ackerland. Kein naturgegebener Faktor und damit auch nicht Teil des Terroir-Begriffs ist der Mensch, der die Anbaufl\u00e4che mit unterschiedlichen Techniken bewirtschaftet. Die grundlegende Bedeutung des Terroirs fu\u0308r den Geschmack der Zigarren ist in der Tabakwelt unumstritten.<\/p>\n

Die kubanische Revolution stie\u00df ungeplant ein gro\u00dfangelegtes Terroir-Experiment an. Mit dem Exodus der Tabakelite im Zuge der Umw\u00e4lzungen fand auch Saatgut aus Kuba den Weg in die Dominikanische Republik, nach Nicaragua oder Honduras. Diese \u201eCuban Seed\u201c-Tabake<\/strong> werden noch heute von vielen Herstellern verarbeitet. Vom geschmacklichen Ergebnis dieser Entwurzelung kann sich jeder Zigarrengenie\u00dfer ein Bild machen: Das kubanische Saatgut w\u00e4chst auch in anderen karibischen L\u00e4ndern zu kraftvoll wu\u0308rzigem Tabak heran, der sich jedoch vom Geschmack des urspru\u0308nglichen Tabaks, der auf der fruchtbaren roten Erde der Region Vuelta Abajo<\/strong> gedeiht, deutlich unterscheidet.<\/p>\n

Viel Eisen im Boden f\u00fchrt zu viel W\u00fcrze im Tabak.<\/h4>\n

Die Anpflanzung des kubanischen Saatguts au\u00dferhalb Kubas gibt wichtige Hinweise u\u0308ber die Auswirkungen des Terroirs auf den Geschmack. Da jedoch zus\u00e4tzliche Faktoren wie Wetter, die Blattstufe oder die Weiterverarbeitung der Bl\u00e4tter den Geschmack des fertigen Produkts beeinflussen, k\u00f6nnen daraus nur allgemeine Schlu\u0308sse gezogen werden. Um fundierte Aussagen zum Einfluss des Terroirs auf den Geschmack zu treffen, braucht es eine Untersuchung, in der nur die Terroir-Herkunft gezielt variiert wird, w\u00e4hrend alle anderen Einflussfaktoren konstant gehalten werden.<\/p>\n

Diese idealen Bedingungen bot uns die Firma Davidoff an. Chefblender Hendrik Kelner lie\u00df fu\u0308r uns drei Zigarren mit Tabaken aus drei unterschiedlichen Anbauregionen im Cibao-Tal<\/strong> in der Dominikanischen Republik rollen. Alle Zigarren wurden aus Tabaken des Saatguts San Vicente<\/strong> gerollt, wobei ausschlie\u00dflich Seco-Tabake der mittleren Blattstufe \u201ecentro fino\u201c ausgew\u00e4hlt wurden. Die Tabake aller drei Anbauregionen stammten aus demselben Erntejahr und wurden identisch fermentiert. Auf diese Weise wurde das Terroir als Einflussfaktor isoliert \u2013 alle anderen Faktoren \u00e4nderten sich nicht.<\/p>\n

\"hendrik<\/a><\/p>\n

Photo: Manuel Fr\u00f6hlich<\/p>\n<\/div>\n

Beim Testen der drei Endprodukte f\u00e4llt zuerst auf: Die Zigarren unterscheiden sich deutlich in der St\u00e4rke. Hendrik Kelner erkl\u00e4rt warum:<\/p>\n

\u201eDer Anteil des organischen Materials bestimmt die St\u00e4rke. Je mehr organisches Material im Boden enthalten ist, um so mehr Stickstoff gelangt in die Pflanze. Stickstoff ist eine Basis von Nikotin und Nikotin bestimmt die St\u00e4rke des Tabaks.\u201c<\/p>\n

Das organische Material ist jedoch nur eines von sieben Elementen, die Davidoff systematisch erfasst und analysiert. Generell verraten N\u00e4hrwerte im Boden dem Experten viel u\u0308ber den Geschmack des Tabaks. Das Verh\u00e4ltnis von Calcium zu Magnesium<\/strong> bestimmt beispielsweise, wieviel Su\u0308\u00dfe der Tabak enth\u00e4lt. Je h\u00f6her der Ca\/Mg-Wert ausf\u00e4llt, umso su\u0308\u00dfer der Tabak. Auch der Eisengehalt im Boden hat geschmackliche Auswirkungen, wie die Testzigarre aus dem Anbaugebiet Santiago Rodriguez<\/strong> (Zigarre 3) zeigt. Im Vergleich mit Jicom\u00e9<\/strong> (Zigarre 2) und Damajagua<\/strong> (Zigarre 1) enth\u00e4lt diese mehr als das Zehnfache des Eisengehalts. Der Tabak entwickelt eine gewisse Sch\u00e4rfe, es kribbelt auf der Zunge. \u201eViel Eisen im Boden fu\u0308hrt zu viel Wu\u0308rze im Tabak\u201c, best\u00e4tigt Hendrik Kelner diese Beobachtung. Den hohen Eisengehalt von Santiago Rodriguez nutzt Davidoff gezielt fu\u0308r die Serie \u201eMillenium Blend\u201c. Der wu\u0308rzige Charakter dieser Zigarrenlinie hat hier ihren Ursprung.<\/p>\n

Einen hohen Eisengehalt des Bodens erkennt der Experte auch an der roten Farbe der Erde. Fu\u0308r die Analyse des kubanischen Tabakanbaugebiets Vuelta Abajo braucht Hendrik Kelner deshalb keine Bodenproben. Der Eisengehalt ist in Kuba hoch, was wiederum mit einem niedrigen pH-Wert korrespondiert. Und je niedriger der pH-Wert, umso l\u00e4nger der Nachgeschmack des Tabaks<\/strong>, wie der Davidoff-Experte erkl\u00e4rt. Der niedrige pH-Wert ist einer der Schlu\u0308ssel fu\u0308r den einzigartigen Geschmack des Tabaks, der auf kubanischem Boden gedeiht. Auch in Kuba werden die Eigenschaften der verschiedenen Anbauzonen untersucht.<\/p>\n

Nikotin bestimmt die St\u00e4rke
\ndes Tabaks.<\/h4>\n

Das staatliche Tabakforschungsinstitut in San Antonio de los Ba\u00f1os<\/strong> legt den Forschungsfokus auf die Analyse des getrockneten Tabaks, der in den verschiedenen Subzonen der Vuelta Abajo-Region w\u00e4chst. Gezeigt werden kann beispielsweise, dass Tabak aus San Luis deutlich mehr Stickstoff und in der Folge mehr Nikotin enth\u00e4lt als jener der Anbauzone San Juan y Mart\u00ednez. Fu\u0308r die milde Habanos-Marke Hoyo de Monterrey ist deshalb das Anbaugebiet San Juan die erste Wahl. Unterschiede bestehen auch beim Anteil der organischen S\u00e4uren<\/strong>, die je nach Blattstufe um bis zu 50 Prozent variieren. Im Rahmen eines Blindtastings mit Experten und mit Mitgliedern des kubanischen Tastingpanels \u201eCata General\u201c, das im Rahmen des Festival del Habano 2014 stattfand, wurden die Konsequenzen fu\u0308r den Geschmack anhand von zwei Zigarren der Anbaugebiete San Juan und San Luis diskutiert.<\/p>\n

Die Zigarre aus dem Anbaugebiet San Juan entwickelte eine pfeffrige Note und ziemlich viel Su\u0308\u00dfe. Diese ist typisch fu\u0308r Tabake dieser Region und auch in der Hoyo de Monterrey Le Hoyo de San Juan wiederzufinden. Die Zigarre aus San Lu\u00eds schmeckte im Vergleich weniger volumin\u00f6s und vegetaler.<\/p>\n

Sowohl die Degustation in der Dominikanischen Republik als auch jene in Kuba zeigen eindru\u0308cklich: Der Einfluss des Terroirs auf den Geschmack des Tabaks ist enorm. Wer mit einer fruchtbaren Erde gesegnet ist, darf sich u\u0308ber Tabake von hoher Qualit\u00e4t freuen. Durch ein gezieltes Du\u0308ngen des Bodens ist es m\u00f6glich, der Natur etwas nachzuhelfen. Wichtig ist aber, dass der Tabakbauer seinen Boden kennt und genau jenes Saatgut findet, das am besten zu seinem Terroir passt.<\/p>\n

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Information:<\/h3>\n
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Photo: Wolfgang Hametner<\/p>\n<\/div>\n<\/blockquote>\n

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Dieser Artikel wurde in der Cigar Journal Fr\u00fchjahrs-Ausgabe 2015 ver\u00f6ffentlicht. Mehr<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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