{"id":74998,"date":"2026-02-07T16:58:33","date_gmt":"2026-02-07T15:58:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cigarjournal.com\/von-blatt-und-brot\/"},"modified":"2026-02-07T16:58:33","modified_gmt":"2026-02-07T15:58:33","slug":"von-blatt-und-brot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cigarjournal.com\/de\/von-blatt-und-brot\/","title":{"rendered":"Von Blatt und Brot"},"content":{"rendered":"

Auf den ersten Blick scheint es, dass die Fermentierung von schwarzem Tabak und Sauerteigbrot zwei v\u00f6llig unterschiedlichen Welten angeh\u00f6rt. Die eine findet auf subtropischen Farmen in warmen, schweren Stapeln aus Tabakbl\u00e4ttern \u2013 sogenannten Pilones \u2013 statt. Die andere erfolgt vielleicht in einer alten B\u00e4ckerei in einer k\u00fchlen R\u00fchrsch\u00fcssel und einem mit Urgetreidemehl best\u00e4ubten G\u00e4rkorb. Wenn man sich jedoch genauer ansieht, was tats\u00e4chlich geschieht, und insbesondere, wie Meister ihres Fachs mit dem Prozess umgehen, wird klar, dass diese zwei Handwerksk\u00fcnste mehr gemeinsam haben, als den meisten Leuten bewusst ist. Es gibt einen nat\u00fcrlichen Rhythmus, der die Herstellung von Zigarren und Sauerteigbrot verbindet. Dies beginnt damit, dass ganz nat\u00fcrliche Produkte in etwas verwandelt werden, das atmet: ein Tabakblatt, das von einer Pflanze gepfl\u00fcckt und zum Trocknen aufgeh\u00e4ngt wird, oder ein Glas mit Sauerteig-Anstellgut, blo\u00df Mehl und Wasser, das stehen gelassen wird, um von selbst zu fermentieren. In beiden F\u00e4llen ist es notwendig, loszulassen, zu akzeptieren, dass man die Welt nicht beschleunigen kann und dass die besten Ergebnisse erzielt werden, wenn man nicht mehr versucht, jede Minute zu kontrollieren, sondern stattdessen die Voraussetzungen schafft, damit das Leben seinen Lauf nehmen kann.<\/p>\n

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Das habe ich vor Kurzem gelernt, als ich in meiner K\u00fcche vor einem klebrigen Teig stand, eine Zigarre in meiner mit Mehl bedeckten Hand hielt und mich fragte, ob der Rauch meinem zuk\u00fcnftigen Brot vielleicht magische Noten verleihen w\u00fcrde. Der Teig, den ich an diesem Tag machte, enthielt Vollkornweizen, Roggen und eine Handvoll alter Getreidesorten wie Khorasan und Einkorn, die nach Feld dufteten: bitter, s\u00fc\u00df und leicht mineralisch. Die Zigarre, bestehend aus alten, getrockneten und gereiften Bl\u00e4ttern, roch wie der Boden eines Lederkoffers beziehungsweise wie ein alter Pferdesattel: rauchig, erdig, ledrig. Die beiden D\u00fcfte konkurrierten nicht miteinander \u2013 sie kommunizierten.<\/p>\n

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Der Teig verlangte Aufmerksamkeit. Eine Autolyse, damit das Wasser das Mehl finden konnte; Schlagen und Falten, um dem Gluten ohne Gewalt eine sanfte Struktur zu verleihen; eine lange, temperierte Stockgare statt Geschwindigkeit, um Geschmack zu entwickeln. Mir wurde klar, dass Tabak genau die gleiche Art von Respekt erforderte: sorgf\u00e4ltiges Mischen und Fermentieren, richtiges Formen und Strukturieren und dann Zeit, das f\u00fcr den Menschen heute am schwersten fassbare Gut, damit sich Magie entfaltet.<\/p>\n

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Sowohl bei Tabak als auch bei Sauerteig beginnt alles mit Zutaten, die bereits lebendig sind. Tabak enth\u00e4lt nat\u00fcrliche Enzyme, Zucker, \u00d6le und Mikroorganismen, die sich auf dem Feld und w\u00e4hrend der Trocknung entwickelt haben. Diese treiben die Fermentation an, sobald die Bl\u00e4tter in Pilones gestapelt werden. Sauerteig-Anstellgut ist ein kultiviertes \u00d6kosystem: Wildhefe und Milchs\u00e4urebakterien, angesiedelt in Mehl und Wasser. Wenn es zu Teig gemischt wird, beginnt eine kontrollierte biologische Umwandlung. In beiden F\u00e4llen basiert die Fermentation auf biologischen Systemen, die der Fachmann zwar steuern und f\u00f6rdern, aber nicht beherrschen kann. Deshalb sprechen sowohl Tabakbauern als auch Sauerteigb\u00e4cker davon, ihr Material zu \u201elesen\u201c \u2013 zu beobachten, zu riechen, zu ber\u00fchren und zu h\u00f6ren.<\/p>\n

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Bei der Fermentierung, sei es bei der Herstellung von Zigarren oder Brot, geht es grunds\u00e4tzlich um Temperaturkontrolle. Bei Tabak entsteht W\u00e4rme auf nat\u00fcrliche Weise. Wenn die Bl\u00e4tter in einem Pil\u00f3n zu fermentieren beginnen, kann die Temperatur darin gegen\u00fcber dem Umgebungsniveau auf 43 bis 52 Grad Celsius ansteigen. Dabei handelt es sich nicht um zugef\u00fchrte W\u00e4rme, sondern sie entsteht durch den biologischen Abbau der eigenen Stoffe des Blattes. Bei der Fermentierung werden Ammoniak und Bitterkeit reduziert sowie nat\u00fcrlicher Zucker und \u00d6le des Blattes in tiefere, komplexere Aromastoffe umgewandelt. So entstehen Noten von Kakao, Erde, Gew\u00fcrzen und S\u00fc\u00dfe. Ist es zu hei\u00df, kocht der Tabak und verliert an Komplexit\u00e4t; ist es zu kalt, setzt sich Ammoniak ab und Sch\u00e4rfe bleibt bestehen. Bei Sauerteig kommt die W\u00e4rme von au\u00dfen und ist sanft. B\u00e4cker st\u00fctzen sich auf die Umgebungstemperatur oder kontrollierte G\u00e4rungsbedingungen, \u00fcblicherweise 22 bis 27 Grad Celsius, um die Hefeaktivit\u00e4t und die bakterielle S\u00e4uerung zu f\u00f6rdern. Ein paar Grad mehr oder weniger k\u00f6nnen die Fermentationsgeschwindigkeit, die Teigstruktur und den S\u00e4uregehalt drastisch ver\u00e4ndern.<\/p>\n

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Bei der Sauerteigg\u00e4rung wird St\u00e4rke in Zucker umgewandelt und es entstehen organische S\u00e4uren sowie die Glutenstruktur, die f\u00fcr die endg\u00fcltige Beschaffenheit der Krume und Kruste verantwortlich ist. Das verleiht einem guten Sauerteig seine geschmackliche Tiefe: milde S\u00e4ure, nussige Untert\u00f6ne, aromatische Komplexit\u00e4t und eine bek\u00f6mmliche, offene Krume. Die Aufgabe des Fachmanns ist in beiden F\u00e4llen identisch: den Verlauf kontrollieren, niemals den Moment. Sowohl ein Chef einer Zigarrenfabrik als auch ein B\u00e4cker wissen, dass eine zu schnelle G\u00e4rung zu mittelm\u00e4\u00dfigen Ergebnissen f\u00fchrt, w\u00e4hrend eine zu langsame G\u00e4rung ein Ungleichgewicht verursacht. Ihr Ziel ist dasselbe: die Sch\u00e4rfe zu beseitigen und den Charakter zu verst\u00e4rken. Hier entscheidet sich, ob das Endprodukt hervorragend oder ruiniert wird.<\/p>\n

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Fermentierung ist mit manueller Arbeit verbunden, darf aber nie \u00fcberst\u00fcrzt erfolgen. W\u00e4hrend die Bl\u00e4tter in den Pilones fermentieren, wendet der Tabakfarmer diese, sobald er feststellt, dass die Hitze ihren H\u00f6hepunkt erreicht hat oder sich das Aroma der Bl\u00e4tter von grasig zu reif ver\u00e4ndert. Er kann den Unterschied hinsichtlich Feuchtigkeit und Textur sp\u00fcren \u2013 lange bevor ein Thermometer das best\u00e4tigt. Ein Sauerteigb\u00e4cker dehnt und faltet den Teig, je nachdem, wie sich dieser unter seinen Fingerspitzen anf\u00fchlt, also ob er Widerstand leistet, nachgibt oder wegen innerer Gase zittert. Sowohl Tabak als auch Teig signalisieren, wann sie f\u00fcr den n\u00e4chsten Schritt bereit sind. Bei beiden Handwerksk\u00fcnsten braucht es Leute, die mit unsicheren Situationen kein Problem haben. Man kann einer Formel folgen, aber letztendlich muss man sich auf seine Intuition verlassen. Doch es gibt auch ein Gef\u00fchl der Demut. Manchmal f\u00e4llt ein Laib zusammen; manchmal verdirbt Tabak unter Hitze und Druck. An manchen Tagen wollen sie einfach nicht kooperieren. Beide Misserfolge sind ausgezeichnete Lehrer. Sie verdeutlichen die Tatsache, dass der Fermentation das Ego egal ist. Ihr geht es nur um Temperatur, Zeit und die Einhaltung der Methode.<\/p>\n

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Bei beiden Handwerken wird Reifung angestrebt, jedoch auf unterschiedliche Weise. Das Gef\u00fchl, eine kubanische Vintage-Zigarre aus der Zeit vor dem Embargo zu rauchen oder ein Sauerteigbrot zu kosten, dessen Anstellgut-Rezept seit dem amerikanischen B\u00fcrgerkrieg oder dem kalifornischen Goldrausch am Leben erhalten wurde, ist vergleichbar. Man \u201eschmeckt\u201c ein St\u00fcck Geschichte und Zeit und reist in Gedanken mit. Reifung und Verlangsamung spiegeln einander wider. Nach der Fermentierung ruht und reift der Tabak, manchmal viele Jahre lang. So k\u00f6nnen sich die Aromen entwickeln, die Feuchtigkeit ausgleichen und die Bl\u00e4tter stabilisieren, bevor sie gerollt werden. Bei Sauerteig wird oft eine kalte Langzeitf\u00fchrung angewendet, eine \u00dcbernacht- oder mehrt\u00e4gige Ruhephase im K\u00fchlschrank, welche die Fermentierung verlangsamt und die Komplexit\u00e4t des Geschmacks erh\u00f6ht. Gut fermentierte Tabakbl\u00e4tter werden zu einer Zigarre, f\u00fcr die es sich lohnt, sich Zeit zu nehmen, die vielschichtig und ausgewogen ist und mit jedem Zug neue Facetten entfaltet. Ein gut fermentierter Sauerteiglaib offenbart seinen Charakter, sein Aroma und seine Textur, die den Genie\u00dfer f\u00fcr seine Aufmerksamkeit belohnen. In beiden F\u00e4llen ist die Ruhephase nicht Inaktivit\u00e4t, sondern die letzte Verfeinerung von etwas, das noch lebt.<\/p>\n

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Ein gutes Landbrot und eine feine Zigarre k\u00f6nnen auch \u00e4hnliche Geschmacksrichtungen aufweisen. Roggen sorgt f\u00fcr einen rauchigen Hauch, jene Art von Hintergrundnote, welche die Erdigkeit der Zigarre untermalt. Die Urweizensorten Dinkel und Einkorn f\u00fcgen eine nussige, abgerundete S\u00fc\u00dfe hinzu, \u00e4hnlich wie Zedernholz oder alter Tabak, der in einem Humidor gereift ist. Urgetreidesorten sorgen f\u00fcr eine zarte Textur und Kernigkeit, Biss und Knusprigkeit, was die fertige Struktur eines gut gereiften Blattes widerspiegelt. Wenn man die Kruste bricht, steigt Dampf auf wie beim ersten Konditionieren eines Humidors; wenn man das erste St\u00fcck abschneidet, entweichen Luftblasen aus der Krume, als w\u00fcrde sie ausatmen. Es sind \u00e4hnliche Gef\u00fchle, die einen in ihren Bann ziehen und an ferne Orte entf\u00fchren. Ob die Ta\u00edno und alten kubanischen Meister oder die \u00e4gyptischen und r\u00f6mischen B\u00e4cker \u2013 die Handwerkkunst und Leidenschaft waren dieselben.<\/p>\n

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Manchmal sind die Pairings offensichtlich. Zu einem Vollkornbrot mit viel Roggenanteil braucht es eine Zigarre, die nicht von seiner Dichte \u00fcberw\u00e4ltigt wird, eine Zigarre mit Ligero-Tabak und erdiger Einlage, deren Rauch sich langsam entfaltet und verweilt. Ein leichteres Brot aus Urgetreidesorten wie Khorasan oder Emmer mit einer zarten Krume verlangt nach einer milderen, s\u00fc\u00dferen Zigarre: eine mit Connecticut-Deckblatt oder eine sanfte honduranische mit Ankl\u00e4ngen von ger\u00f6steten Mandeln und Trockenfr\u00fcchten. Manchmal liegt die Magie auch im Kontrast. Ein dichtes, dunkles Roggenbrot mit s\u00e4uerlichem Geschmack entfaltet sich in Kombination mit einer Zigarre, die Toffee- und Kakaonoten aufweist; das Toffee \u201ez\u00e4hmt\u201c die S\u00e4ure, w\u00e4hrend das Brot f\u00fcr einen st\u00e4rkeren Abgang der Zigarre am Gaumen sorgt. Die Milchs\u00e4ure der Krume und die Tabak\u00f6le der Zigarre erg\u00e4nzen einander wie zwei alte Kollegen, die denselben Witz aus verschiedenen Perspektiven erz\u00e4hlen.<\/p>\n

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Wenn ich nun eine Zigarre rauche und mein eigenes Brot esse, praktiziere ich eine Art gepaarte Meditation. Ich schneide ein St\u00fcck ab, bestreiche es mit ein wenig Sauerrahmbutter oder gutem Oliven\u00f6l mit einer Prise Meersalz und f\u00fchre danach eine Zigarre an meine Lippen. Der erste Biss dient der \u00dcberpr\u00fcfung der Textur, der Knusprigkeit der Kruste, der Lockerheit der Krume, der Art und Weise, wie die K\u00f6rner alter Getreidesorten unter Druck knacken. Beim ersten Zug geht es um Textur in der Luft, das Ziehen der Zigarre, die Festigkeit der Asche, die K\u00fchle des Rauchs. Dann lege ich beides beiseite und achte darauf, was sich am Gaumen ver\u00e4ndert: Salz bringt die S\u00fc\u00dfe des Tabaks hervor, Anis im Roggen spiegelt die dezente Lakritzenote der Zigarre wider, Dinkel erinnert an Zedernholz, Khorasan vermittelt cremige T\u00f6ne. Es ist ein herrlicher Moment der Einsamkeit, der es einem erlaubt, sich mit einer Distanz zu besch\u00e4ftigen, die man im Alltag selten \u00fcberwindet. Brot und Zigarren sind hier Begleiter, denn beide erfordern, dass man w\u00e4hrend langer und langsamer Prozesse anwesend ist, und belohnen einen dann mit etwas fast Heiligem: einem Produkt, das die Zeit enth\u00e4lt, die f\u00fcr seine Herstellung ben\u00f6tigt wurde.<\/p>\n

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Wenn Sie das n\u00e4chste Mal am Fu\u00df einer Zigarre riechen und die erste Scheibe von einem Brotlaib abschneiden, setzen Sie sich hin und lassen Sie sich von den beiden erz\u00e4hlen, was sie gelernt haben, w\u00e4hrend Sie anderweitig besch\u00e4ftigt waren. Das Gespr\u00e4ch zwischen Blatt und Laib ist leise, ehrlich und tiefgr\u00fcndig, jene Art von geselliger Stille, die Sie zu dem zur\u00fcckf\u00fchrt, was z\u00e4hlt: Geduld, Handwerkskunst und die kleinen, sich wiederholenden Wunder der Fermentation beim alten Tabakblatt wie auch beim Weizenkorn.<\/p>\n

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Hier stelle ich Ihnen mein eigenes Rezept f\u00fcr ein Landbrot aus Sauerteig mit Urgetreide vor, das man zu einer Zigarre genie\u00dfen kann. Dieses Rezept ergibt einen gro\u00dfen Laib (Endgewicht 1.000 Gramm). Er enth\u00e4lt eine Mischung aus backstarkem Mehl und Urgetreide, um die rauchigen, nussigen Zigarrennoten widerzuspiegeln.<\/p>\n

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\u201eThe Robusto Loaf\u201c \u2013 ein Sauerteig-Landbrot aus Vollkornweizen und alten Getreidesorten<\/strong><\/p>\n

Rezept:<\/strong> Unter Verwendung von B\u00e4ckerprozenten und einer Gesamtmehlmischung von 500 g.<\/p>\n